Tek kelimeyle mutfağımızda olup biteni anlatmaya çalıştığımda, kullanabileceğim en uygun kelimenin “füzyon” olduğunu söyleyebilirim. Biraz sözlükle haşır neşir olmayı seviyorum böyle durumlarda. Terimlerin eş anlamlılarını karşıma aldığımda, aynı şeyin görülmesi gereken farklı yönlerine ayna tutması hali beni sürüklüyor.
Aslına bakarsanız ben de şimdiki adı Kocaçay olan Penkalas’ın kıyısına füzyon bir hikâyeyle gelmiştim. Anıt ağaçların peşinden, kadim tarihin on binlerce yıllık izlerini arıyor, anlatıyorduk ekipçe. Kendimizi Aizanoi gibi devasa bir zarfın karşısında, keşfetmeye aç bir şekilde bulmuştuk güneşli ama soğuk bir sonbahar gününde. İlk bakışta kocaman bir Antik Roma Kentiydi karşımızda görkemli yapılarıyla duran. Bu kocaman zarf açılacak ve biz de mazrufu, yani Ayzanoy’un hikâyelerini görecektik.
Birçok kültürün izleriyle dolu ve hala içinde insanların yaşamaya devam ettiği bitmek tükenmez karışım, gastronomi açısından pek ışık saçmasa da Romalı bir zarftan elbette farklı dilde yazılmış birçok mektup çıkacaktı. Konuyu biraz daha geriden yola çıkarak anlatmanın, kendi füzyon yolculuğumu gözler önüne sermek için daha etkili olacağını düşünüyorum. Buraya şu eş anlamlı oyunumla bir başlık atarak başlıyorum.
Insoculate/aşılamak
Dünyanın akıl almaz uzunlukta bir hatta yayılmış pazarı olan İpek Yolu gibi, ya da Kesenofon’un Anabasis’i yani bilinen adıyla Onbinlerin Göçü’ne konu olan günümüz insanının bedenen uzağından bile geçemeyeceği o büyük yol alış, yalnızca insanı değil tohumu ve yemekleri de birbirine karıştırmış, katıştırmıştır. Sokrates’in öğrencilerinden biri olan, büyük göçü canlı aktaran Ksenefon, Anabasis’i yazarken, belki de Anadolu kestanesi (Castanea sativa Mill), binlerce kilometre yol kat eden askerlerin cebinde, heybesinde, çoktan şimdiki İsviçre Alplerinde toprakla buluşmuş ve yeşermeye başlamıştı. Ekonomik değeriyle, Lugano Gölü’nü yukarıdan gören köylerin neredeyse en büyük gelir kaynağı olan kestane, unuyla üretilen makarnası da dâhil, bugün Ticino Kantonunda yaşayan ve kendi İtalyancasını konuşan İsviçrelilerin yerel simgesi olmuştu. Masalsı geçmişin kestaneli tarafını aklımızın bir yerinde tutarken, menümüzdeki İncirli Pizza ve İncirli Cheesecake için yalnızca Eylül başları Sardes’ten gelen nefis Kara Yaprak incirinin, de onbinlerin göçüyle aynı yolu izlediğini hatırlatayım.
Bunları anlatırken, yakın zamanda kaybettiğimiz, yakın dostum Joaana Schoenenberger’den bahsetmeden geçemeyeceğim. Benim gibi o da bir orman mühendisiydi ve soyadındaki gibi İsviçre’nin “güzel dağlarında” yaban hayatı için çalışıyor, dört bir yanı kestane ağaçlarıyla dolu Breno’da yaşıyordu. Anadolu Kestanesinin Ticino’ya gelişi hikâyesini ondan dinlemiştim. Alp Dağlarının bu güzel kasabasını onun neşeli kelimeleri çınlatırdı. Bir de sabahları evin önünden geçen Breno’lu yaşlı amcanın “Sumbuuuk!” diye haykırışı vardı. Kara Mürver reçeli satardı. Şu sıralar eczanelerde en çok satanlar arasında olsa da, dünyanın bu enleminin bize o kadar da uzak bir doğa sunmadığı gerçeği, bildiğim Latince bitki adlarından biri olan Sumbucus’un, Breno sokaklarında yankılanmasıyla karşıma çıkmıştı.
İtalyan tarihçi Ugo Silvello, bana Kaba Karakafes otuyla ilgili bilgileri, Eczacı Emel Altan Ege aracılığıyla sorduğunda, ilk anda aklıma, Hellen askerlerinin Sardes’te başlayan ve o zamanki adıyla Trapezus olan Trabzon’a ulaşan yolculuklarının yaralarını, bu otun kökleriyle sarmış olabileceği gelmişti. Doğu Karadeniz Bölgesinde yetişen bu otun bir farmakognozi ve fitoterapi serüveni olabilirdi belki de. Tabii bu ilk anda akla gelen bir olasılık. Şimdi bunu yıllar sonra yeniden araştırıp güvenilir bir kayıtla desteklemem gerek. Çünkü zihnimden çıkıp yazıya dökülmesinin bir sorumluluğu var. Şimdilik cayma hakkımı kullanıyor ve devam ediyorum.
Ugo’dan asıl bahsetme sebebim, onun Padova ve Paflagonya arasında kurduğu bisikletli bağlantı aslında. Venetlerin Paflagonya’dan çıkarak Padova’ya ulaşmasını, aynı yolu bir grup arkadaşıyla bisikletle aşarak anlatıyordu bizlere. Şimdinin Bartın’ını ve o zamanın Paflagonya’sı olan yöreden göç eden Venetler, kim bilir neleri harmanlayıp da şimdiki İtalya’nın sofrasını yeniden yaratmışlardı?
Bizim yollarımızı kesiştiren konunun temellerini ise, Roma’nın ilk yerleşimi olan Nemi kasabasını kuranların, Anadolu’dan göç eden Luviler olduğunu düşünen tarihçiler atmışlardı. Çanakkale’nin İntepe Kasabası ile Nemi’yi kardeş şehir ilan edip bir de festivalleriyle taçlandırmışlardı. Emel Altan Ege’nin bu konudaki çabalarını karşıma çıkaran, Tahta At’ın Kardeşleri Belgeseline dönüştüren Ufuk İşman’dı. Onları dinlerken, Caligula’nın şaşaalı sofralarındaki yiyeceklerle, Troya’dan gelen tatların birleşimi de bir füzyon sorusu olarak şimdi zihnimde yankılanıyor. Her şey binlerce yıldır o kadar birbirine karışmış ki, ne nerede ne zaman diye başlayıp saatlerce konuşulabilir.
Merge/birleştirmek
Bu keyifli konuşmalardan birini, geçenlerde yolu Çavdarhisar’a düşen ve evimizin kapısından içeri giren Bulgar akademisyenler Daria ve Dimiter çifti ile yaptık. Kendiliğinden gelişen ve bir iki saat süren keyifli sohbetin ana konusu, Türk ve Bulgar kültürlerinin ortak yönleri ve tabii ki yemek kültürü oldu. Doğa bilimci bu sıcakkanlı çiftle konuşurken, ortak kelimelerimiz havada uçuşuyordu. Hatta lise zamanlarımda, Bulgar kelimesinin “bulgamak” yani karışmaktan geldiğini, iki ayrı Türk boyunun karışmasından kaynaklandığına dair bir şeyler okumuştum. Hem kaynağını doğrulamak gerektiğinden, hem de masadaki sempatik sohbeti istemeden milliyetçi bir söylemle soğutmak istemedim. Ama coğrafya zaten iki komşuyu, hatta İtalya kıyılarına kadar bütün Balkanları karıştırmış, ortak bir kesitte birleştirmişti.
Öğrenciliğimde, Sloven arkadaşım Luka, Domzale’deki (Başkent Ljubljana yakınlarında) evlerinde bana Türk Kahvesi yapmıştı. Tencerede telvesiyle kaynatıp getirdiği şey, filtre kahve olsa da, o iri telveler bizi koca bir tencere ve kupada da olsa bir araya getirmişti. Evet! Bu da bir ortak paydaydı. Türk kahvesine Slovenya füzyonu! Öyle garipsemeyin hemen, bizim için çok önemliydi o tencerede, kendisine “Türk kahvesiyim ben!” diyen sütlü filtre kahve. Çünkü geri kalan hiçbir yemeğin bizi kesiştirmediği açıktı. Ben de Alp dağlarında karnıyarık yaparak başladığım yemek serüvenime, ilk eleştiriyi almıştım: “Hey Murat! Neden bir yemeği üç kere pişirdin?”
Bu tarz çıkışları genellikle Mark yapardı. O akşam da öyle oldu. 1998 yılında beni Brnik Havaalanı’ndan uğurlayan Mark ve eşi Petra, yirmi dört yıl sonra, eşim Behiye ile beni karşıladılar. Soluğu en son yemek yediğimiz yerde aldık. Hamurunun tadı hala hafızamda olan Lübiyana’daki pizzacıya gittik. Bir diğeri de sanılanın aksine İtalya’da değil, İsviçre’deydi. Lugano Gölü kıyısında, yediğim sardalyalı pizzanın hamuru da tam bizim damak tadımızdı. Hep bu ikisine öykünmüştüm yıllarca. Sevgili Joaanna’nın zamansız vefatını, kadim arkadaşlarımdan Ursa’dan, büyük bir üzüntüyle öğrenince, İsviçre seyahatimizi buruk şekilde iptal ettik.
Reunion/birleşme
Şimdi düşününce, bu iki hamurun Çavdarhisar’da bizim ellerimizden yeniden birleşmesindeki gizemli ayrıntı, asırlar önce Breno’ya kestaneyi götüren askerlerle, Lubiyana Belediyesi’nin duvarlarındaki Osmanlı askerlerinin hikâyesini, milenyumda bir gün bizim hamurda yeniden bir araya getirmişti. Buraya küçük bir not olarak, şimdiki hamurumuzun bu iki hamurdan yola çıkmadığını ve aynı olmadığını ifade edebilirim. Ama verdikleri lezzet bizim Ayzanoylu hamurumuzla aynı kulvardaydı.
Devamı yakında…
Dr. Murat Yıldız
